A kovászos kenyér valóban egészségesebb?

Hogyan hat a kovászos kenyér a vércukorra?
Meglepően nehéz egyértelmű bizonyítékot gyűjteni a kovász hatásairól – mondta Elizabeth Holt endokrinológus. Ennek oka, hogy minden kovász más: a különböző lisztek és eltérő mikroorganizmusok mind befolyásolják a végeredményt.

Emellett számos tényező befolyásolhatja a vércukorválaszt (anyagcsere, adagméret, mivel együtt fogyasztod a kenyeret stb.) – tette hozzá Beth A. Czerwony dietetikus.

A jelenlegi kutatások azonban azt mutatják, hogy a kovászos kenyér kíméletesebben emeli a vércukrot, mint sok más kenyérféle. Ennek egyik oka az alacsonyabb glikémiás indexe (GI): a kovász GI-je átlagosan 55, míg a 100%-ban fehér lisztes kenyéré kb. 83, a teljes kiőrlésű árpás kenyéré pedig nagyjából 75.

Miért különleges a kovász?
A kovászos kenyér erjesztési folyamaton megy keresztül, amelyben kedvező baktériumok és élesztők vesznek részt. Bár sütéskor ezek a mikroorganizmusok elpusztulnak, a fermentáció során lebontanak bizonyos cukrokat, valamint szerves savakat termelnek, amelyek lassítják a gyomor ürülését. Ennek a lassabb emésztési folyamatnak köszönhető a vércukor fokozatosabb emelkedése.

A teljes kiőrlésű kovászos kenyerek rosttartalma további előnyt jelent: a rost lassítja a szénhidrátok felszívódását, így tompítja a kiugró vércukorszinteket.

Érdemes-e kovászos kenyeret enni a vércukor szabályozásáért?
Holt szerint nem célszerű pusztán emiatt több kovászos kenyeret fogyasztani, mivel a többlet kalória és szénhidrát akár semlegesítheti az előnyöket. Ráadásul még több humán kutatásra lenne szükség.

De ha két hasonló összetevőjű kenyér közül kell választani, a szakértők szerint a kovász valóban jobb opció lehet. A lényeg azonban továbbra is a mértékletesség és az egész étrend egésze.

Ahogy Jessica Brantley-Lopez dietetikus összefoglalta:
„A kiegyensúlyozott étrend – sovány fehérjékkel, hüvelyesekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel – sokkal fontosabb a hosszú távú vércukor-kontroll szempontjából.”